CHOCOLAT CRU - Son goût est surprenant. Végétal, plus subtil, moins rond. À l'œil, pourtant, rien ne diffère. Cette tablette de chocolat semble pareille aux centaines qui ornent le rayon de votre supermarché. Sur l'emballage, bien visible, il est écrit "chocolat cru". Une appellation quasiment inconnue du grand public. Il faut dire que ce genre de cam' ne se trouve pas partout.
Laurence Alemanno fait partie des rares en France à vendre ce genre de produits pour consommateurs avertis. Dans sa petite chocolaterie du 14e arrondissement de Paris, cette agrégée de biologie et auteure d'une thèse sur le cacaoyer est aussi intarissable que gourmande. Elle vient de publier un recueil de recettes sur le chocolat cru aux éditions La Plage.
La mode de la cuisine crudivore
Le chocolat cru n'est pas nouveau, il est né en 2005 dans le prolongement du mouvement "raw" (cru en anglais) qui promeut une cuisine avec le moins de cuisson possible et des aliments aussi bruts que possible. Cette "crusine" ou "cuisine vivante" est aussi souvent végétarienne et sans gluten. Les aliments sont travaillés à moins de 42°C, ainsi, leurs propriétés nutritionnelles (vitamines, antioxydants, minéraux etc) sont conservées.
C'est le cas du chocolat cru. Sans la torréfaction des fèves, le cacao conserve bien plus ses propriétés dynamisantes et euphorisantes. Des études scientifiques ont aussi montré que le cacao était un précieux allié pour lutter contre le vieillissement, pour le bon fonctionnement du cœur et de la mémoire. Le cacao consommé "cru" ferait donc partie des "superaliments", une appellation controversée désignant des aliments particulièrement riches en nutriments, comme la myrtille.
Du cacao, du gras et du "sucre"
Concrètement, le chocolat cru peut se faire à partir de cacao frais, c'est-à-dire des graines contenues dans la cabosse. Sauf si vous vivez à proximité d'un champ de cacaoyer, il est plus facile d'acheter sur Internet des fèves de cacao crues, entières, en éclat (le grué), sous forme de pâte ou de poudre. Après leur récolte, les fèves sont séchées et/ou fermentées.
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N'allez pas imaginer ajouter du sucre blanc raffiné et de l'huile végétale à votre cacao pour le transformer en chocolat. Les adeptes de ce genre de chocolat utilisent du beurre de cacao ou de l'huile de coco pour le gras. Les dates, le sirop d'agave, le miel ou la stevia remplacent à merveille le sucre raffiné contenu dans le chocolat conventionnel.
Un chocolat plus naturel donc plus puissant?
"Attention, met en garde Laurence Alemanno, le chocolat cru est un aliment puissant, plus que le chocolat classique. Vous pouvez sentir les effets notamment sur le cœur et le cerveau." Lorsqu'on recherche des informations sur le chocolat cru sur Internet, la question de la puissance et de la possible dangerosité du chocolat est régulièrement évoquée. À tel point que "Raw Living", un site européen de référence à mi chemin entre le supermarché en ligne et le site d'informations sur le crudivorisme a publié un long article pour défendre le chocolat cru, tout en rappelant que "le cacao, comme de nombreux autres "superaliments" était à la frontière entre la nourriture et la médecine".
Plusieurs études scientifiques ont montré que le chocolat pouvait par exemple jouer un rôle dans le déclenchement des migraines au même titre que certains fromages.. Très peu d'études se sont intéressées au chocolat cru, difficile de démêler le faux du vrai dans tous ces témoignages.
La méfiance des chocolatiers français
Loin de ces considérations sanitaires, les professionnels français du chocolat se sont faits une idée sur le chocolat cru. Ils ne sont pas pour. Le pâtissier et chocolatier Pierre Hermé mondialement connu pour ses macarons est catégorique, le chocolat cru n'a pas sa place dans sa pâtisserie. "Le chocolat cru ne présente pas d'intérêt gustatif. Il s'agit d'un épiphénomène", explique-t-il, interrogé par Le HuffPost. Les autres piliers du secteur du chocolat semblent du même avis.
Rémy Henri, lui, a décidé de tenter le coup. Cet artisan chocolatier a découvert le chocolat cru en 2012 et est tombé sous le charme du produit, comme il le raconte au Monde. Ce chocolat encore rare en France présenterait une "révolution" et change les codes de son métier: "On torréfie le chocolat depuis la nuit des temps, avec le cru il faut se remettre au cœur des plantations comme on met les chais au milieu des vignobles, il faut trier les fèves et exiger une qualité d'approvisionnement des fèves différente". Un pas que l'industrie et les artisans du chocolat n'ont pas encore franchi.
Laurence Alemanno fait partie des rares en France à vendre ce genre de produits pour consommateurs avertis. Dans sa petite chocolaterie du 14e arrondissement de Paris, cette agrégée de biologie et auteure d'une thèse sur le cacaoyer est aussi intarissable que gourmande. Elle vient de publier un recueil de recettes sur le chocolat cru aux éditions La Plage.
La mode de la cuisine crudivore
Le chocolat cru n'est pas nouveau, il est né en 2005 dans le prolongement du mouvement "raw" (cru en anglais) qui promeut une cuisine avec le moins de cuisson possible et des aliments aussi bruts que possible. Cette "crusine" ou "cuisine vivante" est aussi souvent végétarienne et sans gluten. Les aliments sont travaillés à moins de 42°C, ainsi, leurs propriétés nutritionnelles (vitamines, antioxydants, minéraux etc) sont conservées.
C'est le cas du chocolat cru. Sans la torréfaction des fèves, le cacao conserve bien plus ses propriétés dynamisantes et euphorisantes. Des études scientifiques ont aussi montré que le cacao était un précieux allié pour lutter contre le vieillissement, pour le bon fonctionnement du cœur et de la mémoire. Le cacao consommé "cru" ferait donc partie des "superaliments", une appellation controversée désignant des aliments particulièrement riches en nutriments, comme la myrtille.
Du cacao, du gras et du "sucre"
Concrètement, le chocolat cru peut se faire à partir de cacao frais, c'est-à-dire des graines contenues dans la cabosse. Sauf si vous vivez à proximité d'un champ de cacaoyer, il est plus facile d'acheter sur Internet des fèves de cacao crues, entières, en éclat (le grué), sous forme de pâte ou de poudre. Après leur récolte, les fèves sont séchées et/ou fermentées.
N'allez pas imaginer ajouter du sucre blanc raffiné et de l'huile végétale à votre cacao pour le transformer en chocolat. Les adeptes de ce genre de chocolat utilisent du beurre de cacao ou de l'huile de coco pour le gras. Les dates, le sirop d'agave, le miel ou la stevia remplacent à merveille le sucre raffiné contenu dans le chocolat conventionnel.
Un chocolat plus naturel donc plus puissant?
"Attention, met en garde Laurence Alemanno, le chocolat cru est un aliment puissant, plus que le chocolat classique. Vous pouvez sentir les effets notamment sur le cœur et le cerveau." Lorsqu'on recherche des informations sur le chocolat cru sur Internet, la question de la puissance et de la possible dangerosité du chocolat est régulièrement évoquée. À tel point que "Raw Living", un site européen de référence à mi chemin entre le supermarché en ligne et le site d'informations sur le crudivorisme a publié un long article pour défendre le chocolat cru, tout en rappelant que "le cacao, comme de nombreux autres "superaliments" était à la frontière entre la nourriture et la médecine".
Plusieurs études scientifiques ont montré que le chocolat pouvait par exemple jouer un rôle dans le déclenchement des migraines au même titre que certains fromages.. Très peu d'études se sont intéressées au chocolat cru, difficile de démêler le faux du vrai dans tous ces témoignages.
La méfiance des chocolatiers français
Loin de ces considérations sanitaires, les professionnels français du chocolat se sont faits une idée sur le chocolat cru. Ils ne sont pas pour. Le pâtissier et chocolatier Pierre Hermé mondialement connu pour ses macarons est catégorique, le chocolat cru n'a pas sa place dans sa pâtisserie. "Le chocolat cru ne présente pas d'intérêt gustatif. Il s'agit d'un épiphénomène", explique-t-il, interrogé par Le HuffPost. Les autres piliers du secteur du chocolat semblent du même avis.
Rémy Henri, lui, a décidé de tenter le coup. Cet artisan chocolatier a découvert le chocolat cru en 2012 et est tombé sous le charme du produit, comme il le raconte au Monde. Ce chocolat encore rare en France présenterait une "révolution" et change les codes de son métier: "On torréfie le chocolat depuis la nuit des temps, avec le cru il faut se remettre au cœur des plantations comme on met les chais au milieu des vignobles, il faut trier les fèves et exiger une qualité d'approvisionnement des fèves différente". Un pas que l'industrie et les artisans du chocolat n'ont pas encore franchi.
La recette filmée du HuffPost : Tablette de chocolat praliné par Laurence Alemanno
100g de grué de cacao cru/40g de sirop d'agave/40g d'huile de coco/80g de purée de noisette.
Mixez le grué dans votre mixer le plus finement possible. Ajoutez le sirop d'agave et l'huile de coco fondue (à moins de 42°C) et la purée de noisette. Versez le chocolat dans des moules à tablettes et placez au réfrigérateur jusqu'à solidification.
Et le chocolat professionnel?
Les fèves de cacao utilisées pour faire du chocolat conventionnel qu'il soit industriel ou artisanal sont torréfiées entre 100°C et 140°C pendant 20 minutes environ. Les fèves sont ensuite broyées, on obtient alors une pâte appelée "masse de cacao". Pour tout savoir des étapes nécessaires avant d'emballer le chocolat dans le papier d'alu, regardez plutôt :